Recette: Tarte au cresson et au chèvre

 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes :

1 pâte brisée

1 rondelle de bûche de chèvre (environ 150 g)

2 bottes de cresson

3 oeufs

2 cuillères à soupe de crème fraîche

50 g d'emmental râpé

20 g de beurre

Sel, poivre
 

Recette :
 

Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6). Laver le cresson et enlever les plus grosses tiges. Hacher grossièrement. Le faire fondre, dans une casserole couverte avec le beurre à feu doux pendant 10 minutes. Egoutter éventuellement le cresson s'il a rendu trop d'eau puis le mixer avec la crème fraîche.
 

Garnir un moule à tarte avec la pâte. Faire éventuellement précuire la pâte pendant 10 minutes. Découper le fromage de chèvre en rondelles fines.
 

Dans un grand bol, battre les oeufs avec le fromage râpé. Saler et poivrer. Y ajouter la purée de cresson. Bien mélanger. Verser la préparation cresson/oeufs sur le fond de tarte puis recouvrir harmonieusement avec les rondelles de chèvre.
 

Cuire 30 minutes à 190°C (thermostat 6). Servir avec une salade verte.

PETITE HISTOIRE

Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduisit dans l'alimentation. Il n'était alors pas cultivé mais cueilli.
Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an. Encore aujourd'hui, on récolte ses feuilles émergentes de couleur vert foncé entièrement à la main.
Produit essentiellement dans les départements de l'Essonne et de la Seine-Maritime, il en existe plusieurs variétés. Elles se succèdent tout au long de l'année, le rendant disponible sur les étals à toutes les saisons :
- le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante. Il est vendu en botte toute l'année.
- le cresson de fontaine : tendre et juteux, il pousse dans l'eau. Ses feuilles bien relevées sont très goûteuses crues. Le plus commun sur les étals, il y est disponible d'avril à octobre.
- le cresson de jardin : ses feuilles sont luisantes et sa saveur est plutôt poivrée. Il est récolté entre juillet et mars.
- le cresson des prés (cressonnette) : ses feuilles sont plus fermes. Il pousse de manière spontanée dans des endroits humides.

Recette: Choux au saumon

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Temps total : 35 mn

Pour 2 personnes :

4 grandes feuilles de chou vert

 300 g filet de saumon

1 citron

5 brins de ciboulette

1 petit bouquet de thym et laurier

sel et poivre

Recette :

1     Laver les feuilles de chou et retirer les plus grosses côtes. Blanchir les feuilles 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis les plonger dans un bain d’eau très froide. Les égoutter et les laisser sécher sur du papier absorbant.

  2     Couper deux rondelles de citron et presser le reste en jus.
Laver et ciseler la ciboulette. Couper le filet saumon en deux.

3     Etaler les feuilles de chou en les faisant se chevaucher deux par deux. Mettre au centre une tranche de saumon et une rondelle de citron. Arroser de jus de citron, parsemer de ciboulette, saler et poivrer.

4     Rabattre les feuilles de chou de façon à confectionner deux petits ballotins. Les attacher avec du fil de cuisine.

5     Mettre dans l’eau de cuisson le petit bouquet de thym et laurier. Cuire à la vapeur 20 à 25 minutes à partir du moment où l’eau bout.

Accompagnement riz ou pomme de terre cuit à la vapeur

PETITE HISTOIRE

Le chou, légume de la famille des crucifères, est originaire de l'ouest de l'Europe, où il pousse encore spontanément au bord de l'océan. C'est dans l'Antiquité qu'il a conquis le bassin méditerranéen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces : voilà d'où vient la légende des enfants qui naissent dans les choux. Il y a 4 000 ans, on commença à le cultiver. Ce sont les Chinois qui mirent au point sa conservation en saumure, qui lui permit de conquérir l'Europe de l'Est, où son succès fut immédiat.
Devenue très populaire auprès des populations paysannes de tout le continent européen, cette plante potagère n'en était pas moins très appréciée par les rois. Elle trônait en effet aux banquets de Louis XIV notamment. A cette époque d'ailleurs, on lui reconnaissait la vertu de protéger du scorbut. Elle faisait donc partie des "bagages" des marins qui se sont rendus aux Amériques.
De nos jours, en France, le chou est produit essentiellement dans le nord et l'ouest, aussi en Provence. Si selon les variétés, on le cultive tout au long de l'année, c'est avant tout entre octobre et mars qu'il est le plus fréquent et le plus consommé.

RECETTE : Cake aux châtaignes

160 g de châtaignes (cuites et épluchées)

20 g de noix

120 g de beurre demi sel

100 à 120 g de sucre roux

2 oeufs

1 cuillère à soupe de miel

120 g de farine

50 g de poudre d'amande

1/2 sachet de levure

Recette :

 Laissez le beurre ramollir à température ambiante, ainsi que les oeufs. Coupez en petits morceaux les châtaignes et concassez les noix.

Dans un saladier, battez le beurre en crème avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Préchauffez le four à 180 °C.

Ajoutez les œufs battus et le miel, puis mélangez.

Tamisez la farine et la levure au-dessus de la préparation, puis ajoutez la poudre d’amande, et mélangez délicatement.

Ajoutez les châtaignes coupées et les noix.

Beurrez un moule et  versez la pâte. Enfournez à 180 °C pendant 40 à 50 minutes.

PETITE HISTOIRE :

Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain". En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au 19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour devenir un régal de saison.

Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc".
Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle. Attention aux marrons d'Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.

La coquille Saint-Jacques est un mollusque. Elle se nourrit de plancton végétal. Il faut deux à trois grammes de plancton végétal pour que la coquille Saint-Jacques grossisse de 1 gramme. Un rendement écologique exceptionnel ! Pour grandir de 1 gramme, un thon aura consommé 20 grammes de proies qui auront consommé 1000 grammes de phytoplancton !

Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la coquille Saint-Jacques a concentré les bienfaits de la mer. Les pluies de l’été 2007 ont favorisé la production de plancton végétal. Les coquilles Saint-Jacques en ont profité, ce qui laisse présager une qualité exceptionnelle !

La coquille Saint-Jacques Pecten maximus est devenue une des principales espèces pêchées en Manche, 16 000 tonnes par an en 2003. La pêche, fortement réglementée, est autorisée du 1^er octobre au 15 mai. La taille de vente minimale est de 11 cm.

Au plus fort de la saison, jusqu’à 8 navires coquillards peuvent être présents à Boulogne sur mer. L’engin de pêche, la drague, prélève les coquilles sur les fonds de sable et graviers où elle vit.